酒店管理餐饮解决餐饮成本问题

2022-02-12

就餐环境的舒适度和是否直接决定顾客重复消费的次数，酒店和餐饮部门根深蒂固的事实是后厨管理费用能耗，为了维持自己的生存和现有的市场份额，必须勉强“流血” ; 酒店餐饮部门作为用人单位提出了新的要求。酒店和餐饮部门必须根据劳动法使用劳工，并且必须支付更高的成本；（4）适时推出新菜，不断研发名菜，尽量满足老客户“喜新厌旧”的饮食需求，这也使得酒店的成本餐饮继续上涨，从以上分析来看，可见，酒店餐饮部门必须控制成本和费用，才能在不影响投资回报的情况下稳定市场份额。采取行动。高投资、低回报是旅游星级酒店的共同特点。追求功能齐全、高品位、标准化的服务存在高建设成本和高运营成本两个高现象。

在一些中小城市，建设一间200间客房的三星级酒店大约需要80-1亿元，大约需要10000-1.5亿元，而三星级酒店的年营业额约为10-1700万元，利润仅占营业收入的10%；四星级酒店的年营业额在20-2500万元左右，利润也只占营业收入。收入的 10%。能源消耗和人力资本支出是酒店运营成本的两个制高点。除了上述高投入、低产出、来自社会餐饮、娱乐、经济型酒店的竞争压力外，星级酒店运营成本高，旅游酒店压力大。更大更具体。其中，能源消耗和人力资本支出是酒店运营成本难以逾越的两个制高点。通过对某中小城市几家具有代表性的酒店的调查，能源消耗和人力资本两项支出占营业收入的35%～40%左右。为了降低成本，酒店采取了各种节能措施，减少人员配备，节省人工成本。2007年，酒店和D度假村为打造被评为绿色旅游酒店，大力节能减排，但同期仅降低了2-3个百分点，而人工成本则增加了2-4个百分点。调查中，酒店总经理对水、电、气等市场高价反应最为强烈。价格上涨了，但酒店的餐饮标准没有提高。新劳动法实施后，人工成本的上涨，让酒店在经营中的地位更加重要。餐饮公司租用城市住宅二楼一、作为营业场所，租金低廉；低水电价格和税收；购买不分质量和等级的物品，价格低廉；对服务质量无标准要求，运营成本低，对酒店餐饮造成影响，迫使酒店减少对客源的竞争。租金低廉；低水电价格和税收；购买不分质量和等级的物品，价格低廉；对服务质量无标准要求，运营成本低，对酒店餐饮造成影响，迫使酒店减少对客源的竞争。租金低廉；低水电价格和税收；购买不分质量和等级的物品，价格低廉；对服务质量无标准要求，运营成本低，对酒店餐饮造成影响，迫使酒店减少对客源的竞争。

经济型酒店低投入、低成本、高回报的效应，不仅造成酒店内部的恶性竞争，动摇了酒店在社会经济中的绝对地位，也造成了酒店团队的分化。一些酒店为了在竞争中获胜，再次投入巨资改造盛兴，走向高端。2013年1月17日星期四（2）缺乏严格规范的采购制度和监管机制，生产创新意识淡薄，综合利用率低。对于每一个酒店餐饮部门，无论是规模还是经营业绩，必须建立明确、具体、严格、科学的原材料采购制度。大部分酒店和餐饮部门在物资采购、跟随经验、应对突发事件如雪灾等方面没有相对系统的体系。在发生旱灾、旱灾等严重自然灾害时，显得力不从心，在竞争中处于非常被动的地位。管理方法沿用老套，现代先进的管理思想和方法在酒店餐饮管理过程中没有得到充分应用。一些酒店已经经营了很长时间。餐饮业将形成不同层次的思维，遵循较为传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴酒店餐饮业的竞争中取得突破和创新，从而在价格上涨和竞争对手利润丰厚的压力下。餐饮部的概念没有及时更新。酒店餐饮部门很大一部分人认为控制成本就是节约成本，但他们没有意识到现代意义上的成本控制不仅是节约成本，而且是规避成本。

这种过时的概念使得酒店餐饮的成本控制变得异常困难。制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。各酒店餐饮部门应建立明确的原材料采购计划和审批流程。同时，酒店餐饮部财务负责人要定期对日常消耗的原辅材料进行广泛的市场报价。调查、熟悉供应市场价格结构，分析反馈物资采购报价，时刻保持对价格的高度敏感和警惕，能采用限价采购、竞争性采购等竞争性采购技术报价，并指定供应单位和供应商。渠道，降低进货价格。2013年1月17日星期四 合理计算酒店餐饮部在正常经营情况下应维护的项目库存，并根据酒店的年、月、日经营情况合理设定库存的上下限。，批量采购更经济的物品可以让更多的库存，对于那些易腐烂的物品要保持高度警惕，要保证库存物品在有效期内正常生产和销售。目标管理在酒店、餐饮部门成本控制中的应用 目标管理是使组织内的上级和下级参与组织目标的制定，从而确定上级和下级的职责和子目标，使他们在目标的执行中实行自我控制，以努力实现现代管理方法的目标。简单来说，这种管理方式可以说是一种全员管理方式。尽可能调动每一位员工的积极性，让他们参与到酒店餐饮部的成本控制中来。可以整合全体员工的力量，更快速、更高效地实现酒店餐饮部门的成本控制。这种管理方式可以说是一种全员管理方式。尽可能调动每一位员工的积极性，让他们参与到酒店餐饮部的成本控制中来。可以整合全体员工的力量，更快速、更高效地实现酒店餐饮部门的成本控制。这种管理方式可以说是一种全员管理方式。尽可能调动每一位员工的积极性，让他们参与到酒店餐饮部的成本控制中来。可以整合全体员工的力量，更快速、更高效地实现酒店餐饮部门的成本控制。

酒店和餐饮部门的许多决策可以由员工做出，然后按目标细分。目标分解是将总体目标纵向、横向或按时间顺序分解到各个层次、部门甚至具体人员，形成目标体系的过程。即酒店餐饮部的经营目标从经理分解到酒店最底层的每一位员工。酒店餐饮业的业务流程再造 酒店餐饮业可以从根本上重新思考和重新设计业务流程，以在成本、质量、服务和响应能力等关键绩效方面取得突破性进展。酒店和餐饮部门要建立规范的运营体系，量化生产质量、产品成本、和生产规范，并用它来检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产错误，达到控制和管理的效率。保证菜肴在生产加工过程中能按规定的数量和比例生产，同时保证厨房工作的有序运作，最终达到理想的毛利率。此外，还可以将配方标准化，从原料的份量、名称、规格、数量、时间、温度、方法等方面来控制原料的数量和规格。，严格控制产品质量。酒店餐饮部理念的更新 酒店餐饮部的理念更新可以控制成本。酒店餐饮部门成本控制的思路要从节约成本转向规避成本，从观念的转变来做成本控制。传统的成本降低基本上是通过节约成本来实现的，力求在工作现场不浪费资源，改进工作方法来节约成本。是酒店的战术改进后厨管理费用能耗，属于降低成本的一种初级形式。传统的成本降低基本上是通过节约成本来实现的，力求在工作现场不浪费资源，改进工作方法来节约成本。是酒店的战术改进，属于降低成本的一种初级形式。传统的成本降低基本上是通过节约成本来实现的，力求在工作现场不浪费资源，改进工作方法来节约成本。是酒店的战术改进，属于降低成本的一种初级形式。

先进形式的成本降低要求酒店在产品开发设计阶段对生产流程进行重组，避免不必要的生产环节，达到控制成本的目的，是一种先进的战略变革。战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、过程和绩效，可以表述为“不同战略选择下如何组织成本管理”。即成本信息贯穿于战略控制的全周期，通过对酒店和餐饮部门成本结构和成本行为的全面了解、控制和改进来寻求长期的竞争优势。它融合了酒店的内部结构和外部环境。酒店' 价值链贯穿酒店自身价值创造运营和酒店对外价值转移运营的二维空间。价值链不同于附加值。在价值体系链中，酒店只是整个价值创造运作的整个链条的一部分，一个链条。因此，战略成本控制从酒店所处的竞争环境入手，不仅包括对酒店内部价值链的分析，还包括对竞争对手价值链和所在行业价值链的分析。定位酒店，从而达到知己知彼、洞悉全局的目的。价值链的各种战略由此形成。2013 年 1 月 17 日星期四，效果已经显现。酒店餐饮部要对本单位所有员工进行系统管理，科学定员、动态用人、科学合理定员、分配岗位，合理使用各类人员，根据情况动态使用人员。经营旺季，合理控制人工成本。

设立专门的员工教育月、学习日等，向员工讲解成本控制常识，长期灌输成本控制责任感，让员工自觉养成良好的成本控制习惯，自发参与在酒店餐饮部的成本控制工作中进来。建立费用内部控制制度酒店餐饮部的费用管理对于酒店餐饮部的成本控制也非常重要。酒店和餐饮部门按照统一领导、分工负责的原则，可以在各职能部门的集中控制下控制和管理各项费用，进一步分解集中管理的成本指标，并落实到各个部门、团队和个人，层层负责。确定费用管理的责任部门，确定成本管理水平和考核指标，确定各种成本的不同控制方法，确定成本节约与浪费的经济关系。认真做好酒店餐饮部内部成本预算工作，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部日常开支的内容应纳入预算，并定期进行分析检查。严格控制费用支出，实行费用支出审批制度，预算内的费用由负责人填写，上级审批，经财务部门审核后报销；经批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。公关娱乐费、广告宣传费等支出由总经理或其授权人直接审批和控制。

酒店餐饮部门也要做好成本评估。可以从成本率和费用率两个指标来评估。成本率是指一定时期内费用占营业收入的百分比；费用率是指一定时期内直接费用占营业收入的百分比。如何制定一个适合餐厅的标准成本，首先要了解自身资源，明确定位，明确周边经营环境，然后确定自身核心竞争力。如果经营者不了解市场的优势和资源，不能把握自身资源的优势，就很难成功。虽然有些餐厅本身并没有什么特别之处，但在礼店店周围却有大量的工作型消费者。他们的消费需求是固定的，但他们的承受能力很差。此类餐厅应定位为微利经营，只能靠高销量。赚取利润；而一些官菜或私菜，依靠为顾客提供高品质、高享受度的餐厅，从传统的角度来看，应该定位为高利润经营；有了毛利率的内部定位，还不够，要了解同行在商圈的地位，否则自顾自制定的标准，不了解商业环境，会让你失去优势，被无法吸引客户；比如两家装修、菜式、服务基本相同的私房菜餐厅，毛利率分别设定在75%和60%，而大部分顾客会选择价格更优惠的餐厅（当然，能不能利用其他优势吸引顾客，那就另当别论了）。制定标准非常容易，只需输入主、辅、通话量即可计算。事实上，从企业的角度来看，采用一刀切的方法来确定标准成本是错误的；这将使餐厅无法在市场上获胜。，并不能引起顾客的注意。为此，餐厅应按一定比例区分低利润、高利润和一些常规菜品，严格确定每类菜品的比例；餐厅为了吸引人气而设计的低利润菜肴。太多，但不能太多，太多会使餐厅没钱；高利润的菜品是餐厅获取利润、提高档次的途径，比例不宜过大，否则人均消费会迅速增加，部分顾客会被拒之门外；另：在制定好每道菜的毛利率后，确定标准成本还需要经过一段时间的运行和观察才能完成。

作为餐厅，除了制定菜品的标准成本外，还需要确定费用、项目等其他标准。各项标准的完成情况与领导的绩效工资挂钩。例如，某公司对2013年管理人员的考核涵盖2018年1月17日星期四：营业收入、饮料销售、食品成本、水电燃料成本、维护成本、利润回收、执行力、员工满意度等指标。产品标准生产是最基本的要求，是成本控制的关键环节，也是让管理人员和厨房管理人员焦虑的事情。因为菜的加工完全是人来做的，菜能不能按标准生产，就看操作了。个人情绪，责任心、技能、原材料质量、工作工具等因素都会受到影响。餐饮企业常用的方法有计量法、容器法和估算法。计量方式是按标准称量的方式，容器方式是根据数量定制容器，在保证标准生产的同时提高工作效率；比如广州的一家快餐店，在解决每一道原味蒸饭米水比例不同的问题时，特意点了饭碗和水勺，工作人员只需要放一碗米饭，一勺水就够了，任何人都可以随时操作，非常标准；而且估计方法只适合这样有经验的高手。长期的经验和丰富的经验积累；另外，对于一些新开发的菜品，由于生意不好，操作不好时，不可能采用超重或容器计量的方法来完成标准生产。所需材料准备好放入小袋中，使用时只需带上事先准备好的调味包即可。...

当然，保证产品达标生产离不开对现场管理人员的培训、监督和监督，工作中的四陪管理，以及操作人员的绩效。服务器还需要了解成本。对于服务业务员来说，除了要明确每道菜的主辅料、风味、烹调方法、营养价值外，还要明确每道菜的毛利率。下单除了食材和营养的搭配，还要考虑综合毛利率；销售时，在保证顾客满意的情况下，巧妙地将高利润的菜品卖给顾客；安排打包菜的时候，工作人员有一个整体成本是有限的，就是不管你怎么安排这张桌子，总成本率应保证在规定范围内。7 月 17 日星期四的低位运行也将影响总体成本并危及已完成的其余工作。各部门的高效合作非常重要。当各部门提供准确的数据时，财务人员可以正确计算分析成本，发现成本变化，配合管理人员结合成本变化和现场寻找源头，运用各种手段使其发生. 这是正常的; 前厅后厨配合，避免菜品积压造成的成本浪费；对于整个餐饮行业来说，只有在店长的统一要求和指导下，所有员工才能实现成本控制。, 这不是一个人或一个部门的工作，而是所有人的共同责任；开发创新菜肴是增加利润的另一个捷径。

对于餐饮人来说，最头疼的就是看到顾客来来往往，却没有利润回收。解决这个问题的方法之一是开发创新菜肴；餐厅被门口琳琅满目的野菜展示架所吸引。原来，这家餐厅最近开发了一系列野菜，如滑板菜、荆棘、臭菜、寿工木、仙人掌、芦荟、苦刺花、唐丽花、香椿芽、金雀花等20多个种。无论是凉拌菜还是炒菜，这些平时不吃的菜都能既舒服又营养，深受顾客喜爱，基本上每桌都会点一到两。对于餐厅而言，此类菜肴成本低廉，深受顾客喜爱。点击率高、利润高的菜品，自然会增加整体利润。因此，职业经理人在做成本管理时，必须不断地利用一些激励手段，激励员工开发出更多受顾客欢迎、利润高的菜品，是增加餐厅利润的最有效方式之一。研究结论 酒店餐饮成本控制模型结合其他酒店的典型做法是切实有效的。总结以下五个成本控制的基本原则。满足需求原则：确保采购能满足日常消费；10、最小风险原则：将突发情况造成的损失降到最低。在具体的运营层面，酒店的做法可以总结如下：采用现代管理方法。在主观方面，基于上述，认为还有进一步提升的空间：通过有效激励强化普通酒店员工的成本控制意识，在企业内部形成员工的民主意识和自我管理意识。

例如，利用期权、小额配股、一次性年终储蓄奖等方式，激励普通员工树立成本控制意识，同时还要不断发展企业文化，将成本纳入把控意识融入企业文化建设。不断完善成本控制机制，使权利、责任、利益对称。为建立符合企业实际情况的组织架构和成本控制机制，将餐饮部门视为利润中心管理，以利润考核绩效，激发餐饮内生动力部门控制成本，从而达到投资成本低、经济效益大的目的。商业用途。11 2013年1月17日星期四 建立完整的成本控制信息系统，实现成本管理的计算机化。例如，利用迪安、用友等财务软件，准确、及时、完整地收集信息、处理信息，利用信息实现成本控制计算机化，提高成本管理效率。一个优秀的酒店公司必须严格控制餐饮成本。在进行资本再投资和网站扩张的同时，它必须练习内部技能。通过加强内部管理，控制成本，降本增效。员工的主观能动性，使其在同行业中具有较强的竞争力，从而在竞争中立于不败之地。12 月 17 日星期四，2013以下是学习团队管理语录的礼物，不需要的朋友可以编辑删除！！！谢谢！！！1、沟通是管理的浓缩形式。2、管理被称为综合的艺术——“综合”，因为管理涉及基础、自知、智慧和领导力；“艺术”，因为管理是实践和应用。

3、管理好的工厂总是单调的，没有什么令人兴奋的事情发生。4、管理中最重要的是：人们做正确的事，而不是正确的事。5、管理就是沟通、沟通、沟通。6、管理就是定义一个企业的使命，并激励和组织人力资源来完成这个使命。定义使命是企业家的任务，激励而不是组织人力资源是领导的范畴。两者的结合就是管理。7、管理是一种实践，其本质不在“知道”，而在于“做”；它的验证不是在逻辑上，而是在结果上；它唯一的权威是成就。8、管理者最基本的能力：有效沟通。< @9、协作是所有团队繁荣的基础。10、请合适的人上车，不合适的人请下车。13 2013 年 1 月 17 日，星期四 11、领导力不是一个人坐在马上指挥他的部队，而是通过他人的成功获得自己的成功。12、一个企业的成功取决于团队，而不是个人。13、企业管理是过去的沟通，现在的沟通，以及未来的沟通。15、欣赏导致成功，抱怨导致失败。16、世界上没有两个人是一样的，但我们希望每个人都具有许多相同的品质。17、首先是照顾好自己，管理好自己的言行，管理好自己的形象，然后影响他人，用言行引导他人。18、首先要说的是CEO有责任，而不是“权力”。

你不能用它所拥有的力量来定义工作，而只能用你所拥有的结果来定义它。CEO 对组织的使命和行动，以及它的价值观和结果负责。1<@9、团队精神是从生活和教育中不断培养出来的。研究发现，如果从小培养不好团队精神，即使长大后天天训练，效果也不是很理想。因为人的思想是从小培养出来的，如果小时候不注意，长大后很难再培养团队精神。20、团队精神要从管理者自己做起，管理者要带头遵守企业的规章制度，让技术高、素质高的人引导穷人。团队的荣誉是个人的骄傲，是智慧的启迪。互利共生，共同成长，不断、逐步培养员工的团队意识和集体观念。21、如果一个企业真的像一个团队，就必须从领导开始就严格遵守企业的规章制度。如果整个企业是一个团队，整个国家是一个团队，那么你自己的领导一定要带头带头，先确立这种规则的威严，然后要求下面的人遵守这些规则，这称为团队。2013 年 1 月 17 日，星期四 23、有效的管理者善用他们的才能。24、做生意没有奇迹，创造奇迹的人一定会被超越。如果一个企业不能跳，它必须（遵循）一个规则，一步一个脚印。25、大成功靠团队，小成功靠个人。

26 , 17, 2013 1、一个人在学校的表观成绩，以及更高的排名，都是不靠谱的，唯一的一点是你在乎你所学的东西你心里真的喜欢吗，做你的兴趣真的很浓厚……——邹韬奋2、老师是点燃自己、照亮他人的蜡烛。——匿名3、学生尊重老师的唯一源泉在于老师的德才兼备。——爱因斯坦4、三人行必有我师；选择好的并跟随他们，选择坏的并改变他们。——孔子5、在我们的教育中，过分强调纯智育的态度，往往只求实事求是，直接导致道德教育受损。--爱因斯坦6、不要' 做老师，这样更好。——刘宗元7、古人对师必严，师严后道敬。——欧阳修8、教师应该像对待父母一样对待学生。——鲲提良<@9、机会对不能利用的人有什么用？就像风对那些可以使用它的人来说是一种力量一样。--Simon 10、我是一天的老师，终生的父亲。——关汉青 11、尊重孩子，不要急于评价他的好坏。——卢梭 13、君子把器物藏在身体里，时不时等着它动。--匿名者14、教师不仅是知识的传播者，也是榜样。-- 15、教师是人类灵魂的工程师。--斯大林 1< @6、学者必求师，师不可慎。——程毅17、假设美德是知识，那么美德无疑来自教育。

-- 16 , 17, 2013 18、一朵好花盛开，应先采摘，注意不要等美女回来，否则会枯萎凋谢顷刻。在尘埃中。——莎士比亚1<@9、除了养身开窍，还注重德育。——康有为 20、无高无低，无长无小，道在哪里，老师就在哪里。——韩愈21、如果有人胆怯了片刻，说不定就会放手，把那一刻伸给他的诱饵带走。-- 大仲马 22、教育昂贵，请一位老师，也请一位朋友。--唐震23、所以要改革国家，首先要改革个人；如何改造个人？唯一的办法就是教育。-- 24、为了学习，不要重在尊重老师。--谭思彤25、愚蠢的行为会让人贫穷；适时的行动可以使人富有。--Kara , 17, 2013 27、不想向孩子学习的人，不配做孩子的老师。——陶行知28、青年的进步就是国家的进步。——梁启超2<@9、弱者错失良机，强者制造良机，再无良机，这是弱者最好的告白。——无名刻苦学习的座右铭1、沉默寡言的人未必笨，口才的人未必聪明。2、勤奋不只是说说而已，而是行动。3、 灵感不仅仅是“对顽强劳动的回报”。4、天才是 99% 的汗水和 1% 的灵感。5、勤奋和智慧是双胞胎，懒惰和愚蠢是兄弟。6、懂的人懂的时候问；肤浅的人，既不了解，也不问。

7、生活是艰苦的工作，没有任何收获。8、勤奋是学习的回报。学习，然后知道的不够。<@9、勤奋的人忘记吃饭睡觉，懒惰的人从来没有时间。10、勤劳的人是时间的主人，懒惰的人是时间的奴隶。11、山不喜高，水不喜深。骄傲是堕落的前奏。12、艺术之路，荆棘丛生，也是好事。普通人是气馁的，除了意志坚强的人。13、成功=努力+正确方法+少说空话。14、骄傲来自浅薄，傲慢来自无知。骄傲是失败的开始，自满是智慧的结束。15、 不听指挥，多走动。如果你不明白，就假装明白，你将永远是一个饭桶。16、夸张到头来也没用。知识越浅，信心越深。17、智慧源于勤奋，伟大源于平凡。18 2013 年 1 月 17 日星期四 18、你想要得到祝福吗？希望你先学会吃苦。1<@9、自古以来，学有所成的人，都离不开一个“苦”字。20、天才永远不应该鄙视努力工作。21、尝试而不受苦，问而不受苦。善于提问，知识丰富的人。22、智者思千秋，有失；傻子想了一千遍，他有收获。23、不要冷静，不要让自己睡着了！当你年轻、强壮、敏捷时，永远不要厌倦做好事。24、说大话的人就像鞭炮一样，一响就完蛋了。难以理解的时候，只能看东西；平衡只有平衡，人才能有力量25、为什么要三五一睡，最没用的就是怕一天受凉十天。26、刀在钝石上磨，傻子先学。以人为师可以走很长的路。27、宽阔的江河平静，博学的谦虚。书生不怕破衣服，只怕肚子里没有货。